Laporan Praktikum Tahu Susu Bromelin

LAPORAN MINGGUAN PRAKTKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

TAHU SUSU BROMELIN

OLEH

BUDI SISWANTO

E10014160

3

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS JAMBI

2016

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmatnya penulis dapat menyelesaikan laporan mingguan praktikum Ilmu Dan Teknologi Pengolahan Susu dengan tepat waktu.

Dalam penulisan laporan ini penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan yang penulis buat masih jauh dari kesempurnaan atau masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan laporan ini.

           

                                                                                           Jambi, 01 Oktober 2016

Budi Siswanto

                                                

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .............................................................................                 i

DAFTAR ISI  ..........................................................................................                ii

BAB I PENDAHULUAN  .....................................................................

1.1. Latar Belakang .........................................................................                1

1.2. Tujuan .......................................................................................               1

1.3. Manfaat  ...................................................................................                1

BAB II MATERI DAN METODA ........................................................               2

2.1. Waktu dan Tempat ...................................................................               2

2.2. Materi .......................................................................................               2

2.3. Metoda .....................................................................................               2

BAB III  HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................               3

       3.1. Tahu Susu Bromelin....................................................................             3

BAB IV PENUTUP .................................................................................              5

4.1. Kesimpulan ...............................................................................               5

4.2. Saran .........................................................................................               5

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar.

Tahu susu merupakan hasil olahan susu yang tujuannya untuk menggumpalkan protein susu dengan menggunakan bahan pengumpal. Bahan pengumpal susu yang sering digunakan dan mudah di dapat serta ada disekitar kita adalah ekstrak nanas yang mengandung enzim bromelin, getah papaya yang mengandung enzim papain, asam cuka dan lain sebagainya.

1.2.Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan tahu susu ini adalah untuk mendeskripsikan cara membuat tahu susu, mengetahui enzim yang lebih baik dalam pengumpalan susu serta mengetahui pengolahan tahu susu dapat dijadikan teknik pengawetan atau tidak.

1.3.Manfaat

Manfaat dari kegiatan praktikum ini adalah mendapatkan pengetahuan bagaimana mengolah susu menjadi tahu, menambah pengetahuan tentang enzim yang digunakan dalam pengumpalan tahu susu.

BAB II

MATERI DAN METODA

2.1 Tempat dan Waktu

Praktikum Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu di laksnakan pada hari Jum’at 28 Oktober 2016, pada pukul 13.00 WIB sampai dengan selesai yang dilaksanakan  di Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

2.2 Materi

Bahan yang digunakan pada praktikum pada praktikum ini ialah susu 1 liter, ekstrak nanas 2%. Sedangkan alat yang dipakai seperti wajan atau panic, kompor, pengaduk, kain penyaring, refrigator, oven dan cawan.

2.3 Metoda

Metoda atau cara pembuatannya ialah siapkan susu untuk paktorisasikan hingga suhu 60 derajat celcius, dinginkan sebentar setelah itu masukkan enzim pengumpal susu yaitu ekstrak nanas 2%. Setelah enzim dimasukkan susu dipanaskan dengan api kecil hingga susu tersebut memiliki tekstur mengumpal, setelah terjadi pengumpalan yang banyak, dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain untuk memisahkan bagian dan dipress. Ambil sample 33 gram untuk dihitung bahan keringnya.

Cara dalam menentukan kadar bahan kering yaitu sebagai berikut.

Cawan terlebih dahulu di oven selama 30 menit lalu di timbang (C1). Setelah itu masukkan sample 33 gram (C2). Lalu oven lagi selama 24 jam (C3).

Rumus:       

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Tahu Susu Bromelin

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung banyak gizi dan mudah diproduksi (Lihannoor, 2010). Biasanya enzim yang disebutkan merupakan enzim protease. Aktifitas enzim ini pada PH 4,5 – 8,0. Laju pengumpalan protein susu dapat dipengaruhi oleh temperature dan konsentrasi enzim.

Pada kegiatan praktikum proses pembuatan tahu susu menggunakan enzim pengental yaitu ekstrak nanas. Hal ini sesuai dengan pendapat Mustaufik dan Budi (2003), biasanya enzim yang dipakai pada pembuatan tahu susu ini ialah enzim ekstrak buah nanas papaya. Tahu mengandung protein antara 6 – 9% dengan kadar air 84 – 88%, tahu dapat dibuat bermacam-macam produk turunan, seperti tahu goring, tahu isi, stick tahu, burger tahu dan sebagainya (Adisarwanto, 2005).

Berikut tabel hasil penentuan kadar bahan kering :

Tabel 1. Berat Cawan Dan Sampel

Enzim	C1	C2	C3
Bromelin
	61 gr	64 gr	63 gr

Didapatkan hasil C1, C2, dan C3. Kemudian dikomulasikan ke rumus ×100%

Maka didapat hasil sebagai berikut :                                                         

Tabel 2. Penentuan Kadar Bahan Kering

Enzim	Kadar Bahan kering (%)
Bromelin

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi, besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu, bahwa penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan garam kalsium, bila dibandingkan dengan kandungan airnya jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi hal ini disebabkan oleh kadar air yang sangat tinggi (Hamid 2012).

Ketika tahu sudah jadi dibuat maka kami menyimpannya di rafigrator krena tahu mudah rusak pada kondisi normal (suhu kamar) daya tahan sekitar 1 – 2 hari saja, setelah lewat batasnya rasanya menjadi asam dan terjadi penyimpangan warna, aroma, dan tekstur sehingga tidak layak untuk dikonsumsi (Koswara, 2011).

Pembuatan susu menjadi tahu susu merupakan salah satu pengolahan susu menjadi produk lain, tentunya pada tiap pengolahan ini harus zero mikroba pathogen yang dapat membahayakan orang yang akan mengkonsumsinya terutama mikroba yang bersifat zoonosis seperti anthrax karena spora bakteri anthrax yang mencemari susu tidak dapat dihilangkan dengan pasteurisasi (Perdue dkk, 2003).

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

            kesimpulan dari praktikum tahu susu ini pada pembuatan bromelin memiliki rasa yang sedikit manis. Tahu susu merupakan hasil olahan susu yang tujuannya untuk menggumpalkan protein susu dengan menggunakan bahan pengumpal. Bahan pengumpal susu yang sering digunakan dan mudah di dapat serta ada disekitar kita adalah ekstrak nanas yang mengandung enzim bromelin

5.2 Saran

            Saran untuk praktikum berikutnya yaitu harus tertib, peralatan lebih diperbanyak dan dilengkapi agar praktikum berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto, T,. 2005. Kedelai. Penebar Swadaya. Jakarta.

Hamid. 2012. Perkenalan tahu susu halaman 5. Universitas Sumatra Utara. Medan.

Koswara. 2011. Perkenalan tahu susu halaman 6. Universitas Sumatra Utara. Medan

Lihannoor. 2010. Perkenalan tahu susu halaman 5. Universitas Sumatra Utara. Medan

Mustaufik dan Budi Sustriawan. 2003. Pemanfaatan coaqulaut alami. Fakultas                   Pertanian Universitas Jendral Soedirman. Purwokarta.

Perdue M.L., J. Karns.J.Higgins.and J.A Vn kessel. 2003. Detection and fate of Bacillusantracis (sterne) vegetable cells and spores added to bulk tank milk. J. food detection. 66 (12):2.349-2354.